甲州クヴェヴリ2019 大和葡萄酒 物珍しさで買ったもの。一部ではジョージアワイン、クヴェヴリでの醸造が流行っているとかいないとか…。そもそも飲めるところ探すのが大変。 色は輝きあるがインクルージョンを含み霞んだトパーズ（やや淡めのオレンジ）、粘度やや軽め。 香りはふくよかな濃縮感のある印象の果実味、丸みを感じる熟感…完熟味のある梅のようなニュアンス。こういう梅酒があるような…。プラム、黄色い花。香りの濃縮感から熱というかアーモンドの皮のような渋み感、プラスで若干イースト。 イースト香って、焼く前のパン種というかドライイーストをお湯で解いたときの香りで良いんだよなぁ…焼いたパン（トースト香）は別で取る訳だし。 アタックはややしっかり、甘みはソフト、酸味は溌剌とした中等量、ややタンニン味のような抵抗感を歯裏に感じる。口内に重みがありドライ。香りと同様に、甘みを抜いた梅酒のニュアンス。 あまり冷えすぎてないほうが香りがふくよかで渋みも強まらずに良い感じ。 まったく関係ないけど、アーモンドも梅も同じバラ科サクラ属だけど香りとして共通する要素を持っていたりするんだろうか…。同じ物質でも量のバランスによって香りが違って感じる面もあるし…。インドールやスカトールは排泄物の香りの一部だが、オレンジの花やジャスミン、薔薇にも存在して薄めればそのように香るという。 アーモンド香=ロースト香はメイラード反応により発現・強化されていて「樽香」と表現されるけど、アミノ酸やたんぱく質と糖が結びついてメラノイジンや香味成分を生成しているらしい。 ①葡萄の過熟②酸化熟成③軽微な熱変性からアミノ酸と糖が結合した物④樽香は果たして香り物質として起源を見分け（嗅ぎ分け）ができるんだろうか…ソトロン、フルフラール、ピラジン類、コハク酸ジエスチル等らしいが…。 酸味も熟成の中でコハク酸やリンゴ酸がモノエチルエステルに変化するので、どこまで行っても「見た目・香り・味わい」の全体像の中で推理していくしかないんだろうけど。調べれば調べるほど分からん…。

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